Příprava a sklízení čaje - ze zahrady až k dodání do Vašeho čajového šálku.

8. únor 2012 – čaj, příprava čaje

Vezmeme čajovou konvici, připravíme si sáček oblíbeného čaje…., ale jak byl čaj v sáčku skutečně vyrobený? Na některých baleních můžeme vidět smějící se ženy, které trhají čajové lístky z keřů, ale co se stane s těmito lístky po natrhání až do okamžiku, kdy vypadají přesně tak, jak je známe my- jako čaj ?

Všechny pravé čaje (na rozdíl od bylinných a ovocných odvarů), pocházejí v podstatě ze stejné rostliny Camelia sinensis. Spotřebitelé velmi dlouho věřili, že různé druhy čajů pocházejí z různých rostlin. Ve skutečnosti je příčinou tak velkých odlišností v chuti čaje – což je na něm to nejúžasnější- jen různý postup při zpracování lístků.

Čaj je sbírán ručně, navzdory mnohým pokusům vyvinout vhodné stroje. Každých 7–14 dnů jsou ze všech výhonků odtrhávány pupeny se dvěma koncovými lístky (two leaves and bud), a dovedná sběračka ( čaj sklízejí téměř výhradně ženy) může natrhat denně 25–30 kg.V teplejších oblastech se může sklízet téměř po celý rok, avšak ve vyšších nadmořských výškách nebo chladnějších oblastech je sklizeň omezována vegetačním cyklem. Zpracování probíhá co nejdříve po sběru a téměř vždy na plantáži.

Fáze zpracování čaje

Černý čaj

Je tradičně oblíben především v Evropě a bývalých anglických koloniích.

Zavadání – Čerstvě natrhané čajové lístky- 2 koncové s pupenem- se nechají rozprostřené ve stínu zavadnout, nejméně 10, ale i 18 hodin. Během této doby ztratí téměř 50 % své vlhkosti a stanou se ohebnými.

Rolování – Zavadnuté lístky pokračují přímo do rolovacích strojů – zde dochází vlivem svinování k narušení buněk v listech, lehkému rozlámání nebo roztrhání , a promíchání lístků s buněčnou šťávou.

Oxidace – Dříve nesprávně „fermentace“- Vystavením působení vzduchu, kdy čaj leží rozložený v tenkých vrstvách při vysoké vzdušné vlhkosti a v teple 24–29°C, dochází k oxidaci enzymů(fermentaci), která mění vlastnosti čaje. Díky tomu získává čaj výraznou vůni a barvu.

Sušení – Tato fáze se ukončí sušením horkým vzduchem při teplotě okolo 90 °C. Jedná se o velmi citlivý a přesný proces, neboť lístky by se mohly „přepálit“, čímž by velice klesla hodnota výsledného produktu. Během sušení se někdy k čajovým lístkům přidávají květy vonných rostlin nebo ovoce, aby nasytily čaj svojí vůní.

Třídění – Třídící stroj rozdělí části lístků podle velikosti, odstraňuje řapíky a nečistoty.

Oolong

Po zavadnutí se lístky stáčí bez použití tepla a délka oxidace (fermentace) se liší podle původu vzniku čaje od 15–60%. Důležité je oxidaci polyfenolů zastavit v pravou chvíli, vystavením lístků velkému žáru při současném mísení. Čaj má načervenalou barvu, sladkou vůni a vyzrálou příchuť.

Zelený čaj

Po zavadnutí se prudkým sušením nebo napařením inaktivují enzymy, způsobující oxidaci , takže k ní vůbec nedojde. Potom probíhá svinování a sušení. Výsledná barva se změní na olivově zelenou. Zelený čaj má velmi jemnou vůni a mnohem svíravější chuť, než černý čaj nebo oolong, neboť právě neoxidované polyfenoly- svíravé a hořké chuti- jsou podstatou výjimečnosti zeleného čaje.

Bílý čaj

Připravuje se z ještě nerozvitých listových pupenů s chloupky, které mají lehce stříbřitou barvu (proto se mu někdy říká stříbrný čaj), nebo mladých čajových lístků sklizených do 48 hodin po vyrašení. Je pouze lehce spařen a vysušen sluncem, nebo pražen na pánvích a neustále mísen kruhovými pohyby rukou, aby bylo zajištěno rovnoměrné vysoušení a jednotná barva. Je velmi lahodný a vzácný.

Všechny druhy čajů dováží do ČR přímo ze Srí Lanky společnost de Wolf GROUP z Chebu.

http://www.dewolf.cz/…jove-zahrady

Více v Vaření a recepty